Généralités
  Le lait, premier aliment de la vie d’un mammifère, est sécrété par les glandes mammaires des mères afin d’apporter de la nourriture à leur progéniture. Ce liquide est caractérisé par son apport nutritionnel très équilibré en lipides, protides et glucides dont les proportions varient en fonction de l’espèce et des besoins de celle-ci. Composé à plus de 80% d’eau, le lait renferme des sucres que l’on appelle lactose, des protéines, principalement de la caséine, des vitamines, ainsi que divers sels (à savoir sodium chlore, phosphore, calcium, potassium et soufre). Le lait de vache est celui qui remplace le plus facilement le lait maternel chez l’homme, après adduction de lactose, c’est également celui le plus répandu dans notre consommation alimentaire, à l’échelle mondiale. Quoique moins fréquents, existent aussi le lait de chèvre et de brebis. Le lait connaît de nombreux dérivés ; qu’il s’agisse du fromage, du beurre, du yaourt ou de la crème, il se retrouve quotidiennement à notre menu. Et si nous le dégustons sous toutes formes et sans modération, c’est au prix de nombreuses transformations et traitements préalables, fruits de l’expérience de plusieurs générations… Mais il est temps de suivre le guide :
Production Aujourd’hui bien sûr, la production du lait et de ses dérivés s’effectue grâce à des systèmes mécanisés et informatisés. Mais il n’en fut pas toujours ainsi et le musée du lait de Belvédère, nous offre une exposition qui va nous permettre d’appréhender les balbutiements de l’industrie du lait.

   L’élevage et la vie pastorale.
   Il serait inconvenant de parler de la production du lait à Belvédère sans rendre hommage à l’actrice essentielle de cette histoire : la vache. Car ce sont en effet les vaches qui peuplent majoritairement les troupeaux. Principalement d’origine savoyarde, leur constitution leur permettant de mieux s’adapter au relief, elles produisent cependant moins de lait : sept à quinze litres par jour. Il existait aussi un troupeau de chèvres communal, et quelques moutons dont on filait la laine pour confectionner des vêtements chauds. Un appareil de cardage figure d’ailleurs au musée : Cet appareil, muni de dents de fer retournées, permettait de débarrasser la fibre de la laine de ses impuretés et de démêler les brins.

   L’automne est le temps des labours, on passe la raïre (l’araire) afin de retourner la terre des champs. Cette lourde pièce de bois, sur laquelle est placé un instrument en fer, profilé, crée ainsi les larges traces dans la terre meuble. Il faut la force des bœufs ou des mulets, pour labourer et l’adresse de l’agriculteur pour manier cet appareil. On y relie les bêtes grâce au joug (pièce ) dont la forme varie selon l’animal auquel il est destiné. En effet, on le place sur la tête des bœufs, et au niveau du poitrail des équidés, car ce sont dans ces parties de leur anatomie respective que ces animaux concentrent leur force, on optimise ainsi leur force de traction. C’est en mai, au son des picouns, les clarines que commence la transhumance Ce grand mouvement des troupeaux s’effectuait en deux étapes. On faisait halte sur des terrains de moyenne altitude, avec les bêtes, pendant quelques semaines, puis à partir du mois de juin, jusqu’au mois de septembre, les éleveurs confiaient leurs vaches à des gardiens « les vachers », qui les menaient dans les pâturages de haute montagne. Durant cette période d’été les hommes étaient ravitaillés chaque semaine en vivres composées essentiellement de pain, de petit salé, de farine de maïs et de pommes de terre. Les vachers assuraient la garde et l’entretien du troupeau. Ce travail demandait une présence constante, débutait dès deux heures du matin et ne leur permettait de prendre du repos qu’à partir de onze heures du soir. Les nuits sont fraîches dans les cabanes de haute montagne, situées à des altitudes proches de 1700 mètres et pour alimenter le feu, compagnon millénaire des hommes en quête de réconfort et de nourriture cuite à point, l’on coupait du bois à l’aide de scies dont les formes pouvaient varier. On compte notamment la serre et la troupilliero. Un ustensile en cuivre nommé chaufferette, dans lequel on plaçait des braises permettait de réchauffer les draps. Les vachers avaient également en charge le soin des bêtes et la récupération du lait produit durant cette période. Aussi, le matériel nécessaire à la fabrication du fromage et du beurre était transporté, soit grâce à des ânes, que l’on dirigeait par la bride de leur muraïe ou licol, sur des bast ou bâts , jusqu’à la vacherie, soit par les hommes. La fin de l’été arrivant, l’on calculait, selon les pesées de lait effectuées régulièrement, la quantité de fromage à rendre à chaque propriétaire. Les vachers étaient rémunérés en nature, prélevant une part de la production d’ensemble. Le retour des troupeaux donnait lieu à une grande fête, qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours, où les villageois proposent de nombreux produits gastronomiques locaux : la fête du Rosaire ou retour des bergers. Aux champs, on laboure de nouveau, mais cette fois ci, avec des outils plus fins, les Magaïe, montés sur des manches de bois Durant l’hiver, les vaches mettent bas, c’est la période dite de vêlage durant laquelle les éleveurs gardaient leurs vaches dans les étables. Ils les nourrissaient de foin, fauché quelques mois plus tôt, ramassé à l’aide d’un râteau, lou rastel, d’une fourche et entreposé à cet effet, après avoir était transporté dans un Berrioun , filet constitué de deux morceaux de bois, reliés par des cordes tressées. La faux aussi nommée lou Daïe, qui conserve une forte image symbolique dans l’imaginaire et les superstitions, était un accessoire nécessitant un entretien régulier. Ainsi, on enfonçait dans un billot de bois prévu à cette intention, le pic de la marteleïre  sur lequel est articulé un marteau. On usait de celui ci afin d’affiner la lame de la faux, que l’on affûtait ensuite à l’aide d’une pierre à aiguiser, ou « pierre à eau ». Celle ci devant nécessairement être mouillée pour ne pas abîmer la lame, on la conservait dans une corne emplie d’eau que l’on portait à la ceinture : lou cuiller. Proche cousine de la faux, tant par la forme que par l’étymologie, la faucille, ou « voulam » était aussi utilisée aux champs surtout pour les céréales (blé et seigle en altitude.)

   Le soin des bêtes était un souci quotidien, chaque jour d’hiver, les éleveurs s’occupaient de la traite de leurs vaches laitière, le matin et le soir. Assis sur un curieux petit banc à un pied unique, la banquetto , ils procédaient de la manière suivante : après avoir lavé les mamelles à l’eau tiède, ils les essuyaient délicatement, puis recueillaient aussitôt le lait qu’ils filtraient à l’aide d’entonnoirs  puis, ils le stockaient dans des bidons qu’ils trempaient dans l’eau froide, en ayant pris soin de ne pas récupérer le liquide issu des premiers jets. Le soir, ils menaient leur production à la laiterie pour qu’elle y soit traitée. Et afin que ces fidèles nourricières ne manquent pas de confort, on les gratifiait d’un étrillage en règle à l’aide de L’estrillo , c’est à dire qu’on brossait les bêtes, de manière à les débarrasser de la boue séchée. estrillo Une fois à la coopérative, le lait était pesé dans des balances dites « romaines » ou Lou escandaïe et la quantité mesurée notée sur un carnet nominatif, afin de pouvoir rémunérer chaque éleveur en fonction de sa contribution. Une fois filtré, le lait était pasteurisé. Le processus de pasteurisation tire son nom du célèbre chimiste Pasteur, qui l’inventa en 1865 pour empêcher la fermentation du vin et du lait tout en conservant sa saveur et sa valeur nutritionnelle. Il consiste à chauffer le liquide à traiter entre 55 et 70°C pendant une demi-heure, puis en le refroidissant rapidement pour le conserver à une température inférieure à 10 °C. D’abord chauffé dans une chaudière alimentée en charbon, on refroidissait le lait en le déversant sur radiateur cylindrique rempli d’eau froide On trouve deux types d’appareils de refroidissement du lait. Le système plus moderne installé vers 1950 permettait de peser, puis filtrer le lait automatiquement avant qu’il soit aspiré par une pompe qui l’emmenait sur un radiateur à l’intérieur duquel circulait de l’eau froide, et parvenait dans une cuve où il était conservé une à deux journées, attendant le transport pour Nice.

   Le Beurre
   Cette préparation culinaire très riche en matière grasse, obtenue à partir de la crème du lait. A cette fin, le lait est mis au repos dans des récipients en terre cuite, plus légère que les autres composants du lait entier, la crème remontait à la surface du liquide où elle était prélevée à l’aide d’une louche plate en cuivre ou en bois, lou cremaiere. On la récupérait alors avec une écumoire. Puis, la crème est énergiquement battue à l’aide d’une burriero, baratte de telle sorte que la graisse et l’eau se séparent. Il existait aussi des barattes individuelles. On dit que le beurre coagule. On le passait dans un malaxeur, lou mescle muni d’une vis sans fin qui enlève le petit lait. A sa sortie du malaxeur le beurre est formé en plaquette, puis coupé à l’aide de fils à beurre en plaquettes d’égales dimensions.

   Le fromage
   Le lait n’ayant pas servi à la confection du beurre était transformé en fromage, les « tomes ». Le fromage, denrée alimentaire solide ou semi solide obtenue en séparant l’élément solide du lait, le caillé de sa partie liquide, le petit lait, salé et vieilli, pendant un temps plus ou moins long. L’origine du fromage remonte à la préhistoire, car le fromage, issu du mot latin formaticus « fait dans une forme » est un type de nourriture pouvant être fabriqué dans .n’importe quelle environnement. Le fromage conserve également de nombreuses propriétés nutritionnelles du lait. Le lieu où se fabrique le fromage s’appelle fruitière, d’un vieux nom de la Suisse romande Freit signifiant fromage. Première étape de fabrication : le caillage (ou coagulation) On faisait tiédir le lait dans un chaudron, la koudiero, dont la contenance est comprise entre 400 et 500 litres, suspendu au dessus du feu par la toun potence.. On insérait dans celui ci la présure, qui contient des enzymes issus des sucs gastriques des veaux. On l’obtenait en faisant sécher sur la cheminée, la peau d’un estomac de veau, la caillette, quatrième poche de l’estomac des ruminants. L’animal ayant nécessairement été élevé sous la mère. On le découpait ensuite en lanières avant de le réduire en poudre. Cet élément permet l’acidification du lait grâce à la présence, dans ce mélange de levures se nourrissant de lactose qui entraînent la précipitation de la caséine, c’est à dire la coagulation de ces protéines, en un produit granuleux : le caillé. Il demeure alors un liquide que l’on nomme le petit lait et que l’on mettait de côté. Le caillé est maintenant « tranché » c’est à dire réduit en petits grains grâce à ces bâtons, dont une des extrémités est agrémentée d’une forme très particulière, La battoutero , son nom français est le tranche caillé. Deuxième étape de fabrication : égouttage et salage La reproduction de l’imbouchierro supporte, de gauche à droite : une pierre pour écraser le caillé, une faisselle et un maillet Afin de séparer le caillé de ce qui restait de petit lait, on sortait le fromage en préparation dans un linge propre, puis on le battait, avant de le disposer dans une faisselle, récipient comprenant de nombreux trous pour permettre l’évacuation du liquide, et de l’écraser à coups de maillet, avec une lourde pierre pour l’égoutter. Le petit lait était évacué grâce aux gouttières sculptées dans la table en marbre et dont une reproduction en bois figure au musée du lait. L’imbouchierro.
C’est lors de l’égouttage que l’on va définir la consistance du fromage, c’est également à ce moment précis que l’on ajoute le sel. Diverses méthodes peuvent être utilisées, du simple saupoudrage du caillé, à la trempe de celui ci dans du saumure. On peut également frotter le fromage avec un chiffon imbibé de sel. Troisième étape de fabrication : l’affinage Une fois le fromage définitif conçu, il s’agit de le faire vieillir afin de le faire devenir plus compact, et de lui permettre de prendre du goût. « Et les trous dans le fromage, c’est à cause des souris ? » demandait un enfant que ces alvéoles intriguaient. En réalité, il s’agit de la fermentation interne du caillé au cours du processus de vieillissement, qui produit des gaz ne pouvant s’échapper du fromage. Ils forment alors des petites poches, qui constituent les « trous ». Une fois le fromage à point, il ne reste plus qu’à le peser sur la balance à plateaux et à le déguster, en tranche ou râpé grâce à la Gratuzo, nom local de la râpe à fromage.